Trehalosa (TREHA)

Trehalosa cristalina dihidrato
Un azúcar multifuncional
[ Introducción ]
La trehalosa es un azúcar de origen natural con funcionalidad nativa a la sacarosa pero con mayor adherencia y bajo dulzura. Los desarrolladores de artefactos pueden utilizarlo para avanzar artículos absolutos o para actualizar nuevos productos de vanguardia.
La trehalosa es un disacárido no reductor que consta de dos moléculas de glucosa unidas a, a ¡? C1,1. Tiene una excelente estabilidad de proceso y producto terminado.
La trehalosa es un azúcar multifuncional. Su dulzor suave (45% de sacarosa), baja cariogenicidad, baja higroscopicidad, alta depresión del punto de congelación, alta temperatura de transición vítrea y propiedades de protección de proteínas son de inmenso beneficio para los tecnólogos de alimentos. La trehalosa es totalmente calórica, no tiene efectos laxantes y después de la ingestión se descompone en el cuerpo en glucosa. Tiene un índice glucémico moderado con baja respuesta insulinémica.
Fórmula: C12H22O11.2H2O
Peso Molecular: 378.33 daltons PROPIEDADES
[ Propiedades]
La trehalosa tiene una amplia gama de propiedades que pueden utilizar los desarrolladores de productos alimenticios.
[ COA de Trehalosa]
Aspecto: fino, blanco, poder cristalino, inodoro
Ensayo: ≥98.0%                 
Pérdida por secado: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Residuos de ignición: 0.01%            
Color en solución: 0.004            
Turbidez: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Como / （ug / g）: ≤0.5            
Moho y levadura (UFC / g): ≤100            
Recuento total en placa (CFU / g): ≤300
[ Dulzura suave]
La trehalosa es solo un 45% más dulce que la sacarosa. Tiene un perfil de sabor limpio sin regusto y un perfil de dulzor que se caracteriza por un inicio rápido del dulzor con una persistencia comparable a la sacarosa.
Es importante destacar que la trehalosa tiene propiedades funcionales similares a la sacarosa y se puede usar en productos alimenticios y bebidas en combinación con sacarosa y otros edulcorantes a granel para optimizar la dulzura, permitiendo así apreciar el sabor completo del producto. 

[ Solubilidad]
La trehalosa es fácilmente soluble en agua. Se caracteriza por una menor solubilidad a bajas temperaturas pero una mayor solubilidad que la sacarosa a altas temperaturas. 

[ Estabilidad del proceso]
La trehalosa es un azúcar no reductor y no reacciona químicamente con aminoácidos o proteínas durante el procesamiento y almacenamiento. Debido a su estructura química única, la trehalosa permanece estable en condiciones de pH bajo, incluso a temperatura elevada. A diferencia de otros disacáridos, incluida la sacarosa, no se hidroliza fácilmente a sus componentes y, posteriormente, participa en las reacciones de Maillard con aminoácidos y proteínas.
En los productos alimenticios y bebidas, la alta estabilidad de la trehalosa permite conservar las características originales del producto incluso después del procesamiento térmico y el almacenamiento prolongado. 

[ Reducción de la actividad del agua]
La trehalosa reduce la actividad del agua en la misma medida que la sacarosa. Por lo tanto, la trehalosa se puede usar en combinación con sacarosa para optimizar el dulzor mientras se mantiene la vida útil del producto.
[ Cariogenicidad baja]
Se ha demostrado que la trehalosa tiene un potencial cariogénico sustancialmente reducido en comparación con la sacarosa y, por lo tanto, se puede utilizar en la formulación de productos ¡® para los dientes ¡¯ y ¡® ¡¯ amigables con los dientes, pero sin los efectos laxantes de otros edulcorantes a granel bajos en cariogénicos.
[ Baja higroscopicidad]
La trehalosa cristalina es estable y permanece fluida hasta un 94% de humedad relativa. Puede reducir el apelmazamiento del producto cuando se mezcla con otros azúcares e ingredientes alimentarios. Los productos o componentes alimenticios recubiertos con trehalosa tienen una estabilidad mejorada, beneficiándose de la baja higroscopicidad del recubrimiento. 

[ Temperatura de transición de vidrio alta]
La trehalosa tiene una temperatura de transición vítrea alta en comparación con otros disacáridos. Esta propiedad, combinada con su alta estabilidad en el proceso y baja higroscopicidad, hace que la trehalosa sea ideal como protector de proteínas e ideal como vehículo para sabores secados por atomización.
[ Depresión del punto de congelación]
La trehalosa deprime el punto de congelación de un producto en la misma medida que la sacarosa. Por lo tanto, se puede utilizar en alimentos congelados, incluido el helado, para modificar la textura y proporcionar solo un dulzor suave.
[ Aplicaciones]
La trehalosa, al igual que otros azúcares, puede usarse sin restricciones en una amplia gama de productos alimenticios, incluidas bebidas, chocolate y productos de confitería, productos de panadería, alimentos congelados, cereales para el desayuno y productos lácteos.
[ Productos de panadería ]
La trehalosa tiene muchos usos potenciales en productos de panadería: modera la dulzura en pasteles y galletas, glaseados, cremas de panadería y relleno de tartas de frutas, lo que permite apreciar todo el potencial de sabor del producto sin comprometer la vida útil del producto.
También facilita la reducción de grasa en galletas dulces, cremas de panadería y glaseados. En galletas saladas y aperitivos, la trehalosa se puede utilizar para crear sensaciones de textura innovadoras. Puede mejorar la aceptabilidad del consumidor al optimizar el dulzor en productos indulgentes con alto contenido calórico que contienen altos niveles de grasa y azúcar. La trehalosa reduce la migración de humedad en los productos de panadería de componentes múltiples, lo que permite la optimización del dulzor mientras mantiene la vida útil del producto. 

Retención de calidad del panecillo helado con trehalosa 

[ Confitería de azúcar]
En combinación con otros edulcorantes a granel, la trehalosa se puede utilizar en productos de confitería, especialmente en jugos y productos herbales, para moderar el dulzor y así permitir que el producto ¡¯ s pleno potencial de sabor sea apreciado. Esto es particularmente importante para los productos destinados a consumidores adultos. Trehalosa es adecuado para formular ¡® tipo a los dientes ¡¯ productos. La trehalosa es altamente estable al proceso y no se hidroliza durante el proceso.
La trehalosa se puede utilizar para revestir productos de confitería para formar un revestimiento estable no higroscópico. Debido a su alta estabilidad de proceso, las soluciones de trehalosa se pueden mantener a temperatura elevada durante períodos prolongados sin riesgo de hidrólisis o generación de color.
La trehalosa es excelente para el barrido. Las características únicas de solubilidad de la trehalosa se prestan fácilmente al lavado y el recubrimiento resultante es muy estable y robusto con una blancura mejorada en comparación con otros edulcorantes a granel.
[ Confitería de chocolate]
El uso de trehalosa modera el dulzor en la repostería de chocolate. Esto es especialmente útil en productos rellenos que contienen cremas fondant y rellenos de frutas. La trehalosa también reducirá la migración de humedad en las líneas de conteo de varios componentes. En los productos moldeados, la capacidad de la trehalosa para modificar la dulzura del producto ofrece el potencial de crear nuevas sensaciones de sabor a chocolate.
Debido a su cariogenicidad reducida, la trehalosa se puede utilizar para formular productos ¡® amables a los dientes ¡¯ o ¡® ¡¯ compatibles con los dientes, ya sea como el único edulcorante a granel o en combinación con otros edulcorantes a granel bajos en cariogénicos.
[ Productos de frutas]
La trehalosa es excelente para optimizar la dulzura en productos de frutas procesados, como mermeladas, salsas de frutas, yogfruit y rellenos de tartas. Esto permite apreciar todo el potencial de sabor sin comprometer la vida útil y mejora el rendimiento del producto al aumentar los sólidos solubles en el producto. Además, debido a la alta estabilidad del proceso de la trehalosa, no se produce hidrólisis y se mantiene el color del producto.
La trehalosa se puede utilizar en condimentos y salsas saladas para crear nuevas sensaciones de sabor al moderar la dulzura y mantener la vida útil de los productos.
[ Comidas congeladas ]
La trehalosa actúa como sacarosa al reducir el punto de congelación del helado y otros alimentos congelados. Como es menos dulce que la sacarosa, se puede utilizar para crear nuevas texturas en alimentos congelados y productos de confitería congelados y ofrece el potencial para crear productos salados congelados innovadores.
[ Bebidas]
La trehalosa aporta sensación en boca y cuerpo a las bebidas, pero solo un dulzor leve. La trehalosa se puede usar en combinación con otros edulcorantes a granel para optimizar el dulzor, mejorando así la entrega general del sabor. 
[ Bebidas alcohólicas y cerveza]
En las bebidas alcohólicas a base de frutas, la trehalosa proporciona una sensación en la boca pero solo un dulzor suave, lo que mejora las características frutales de la bebida.
En cervezas bajas en alcohol y sin alcohol, la trehalosa ayuda a simular la sensación en boca del alcohol y su excelente estabilidad asegura que el perfil de sabor de la cerveza no cambie con el tiempo.
[ Surimi]
La trehalosa es particularmente eficaz como crioprotector para el surimi. Como la trehalosa controla positivamente la funcionalidad del agua en la interfaz proteína / agua, se mejora la firmeza, elasticidad y fuerza de gel del surimi. El bajo dulzor de la trehalosa también mejora la calidad del sabor del surimi. A diferencia de otros crioprotectores utilizados en la fabricación de surimi, la trehalosa no causa quemadura de garganta ¡® ¡¯ y no tiene problemas de laxación.

No. 7 Sacarosa 8% (agua 15%) 

[ Carnes Cocidas]
La trehalosa puede ayudar a aumentar la capacidad de retención de agua en las carnes cocidas, incluidas las de ave, res y cerdo. También puede proteger las carnes del deterioro de las proteínas y aumentar la fuerza y ​​la estabilidad del gel. 
Pérdida de humedad por gel calentado de fibra muscular de cerdo congelada