El pululano se aplica a la conservación de huevos

Pullulan es un mucopolisacárido extracelular soluble en agua similar al dextrano y la goma de xantano producido por fermentación de Aureobasidium pullulans, que R. Bauer encontró como un polisacárido microbiano especial en 1938. El pululano es un polímero polisacárido compuesto por unidades de maltotriosa, también conocida como α-1,4-; α-1,6-glucano. Las tres unidades de glucosa en la maltotriosa están unidas por enlaces alfa-1,4 glicosídicos, mientras que las unidades continuas de maltotriosa están unidas entre sí por enlaces alfa-1,6 glicosídicos. El pululano está hecho de almidón por el hongo Aureobasidium pullulans. Se utiliza principalmente para resistir el secado y la depredación. La existencia de este polisacárido también promueve la difusión de moléculas dentro y fuera de la célula. Los huevos solubles o rociados en la solución acuosa de pululano son capaces de evitar que el huevo se dañe por estrés parcial, detener la invasión de microorganismos y aire y mantener fresca la yema de huevo proteica.

Cuando los huevos están en condiciones de refrigeración insuficientes, los huevos se conservan mediante el uso de parafina o parafina líquida en la superficie de la cáscara, pero el efecto no es satisfactorio. El pululano o sus compuestos esterificados se utilizan en materiales de recubrimiento de huevos para extender la vida útil, endurecer la cáscara del huevo y reducir el daño por colisión a temperatura ambiente. El pululano es comestible y es fácil de lavar con agua fría y tibia.
Si está impregnado o rociado con pululano, se puede formar una capa de película con una fuerte adhesión y una superficie lisa sobre la superficie de la cáscara del huevo. La película tiene un grosor de 0.01-0.1 mm, lo que puede aumentar la dureza de la cáscara del huevo y evitar que la presión local cause grietas. También puede inhibir el intercambio y la reacción de agua, O2, CO2 y otras sustancias en frutas y huevos, reducir la pérdida de nutrientes durante el almacenamiento y retrasar el metamorfismo de la proteína y la yema de huevo para conservarla. El pululano, otras sustancias hidrófobas y el caucho natural se formulan en un emulsionante uniforme y estable que se almacena a 15-25ºC. En esa condición, el período comestible de los huevos es 5-10 veces más largo que sin tratamiento.

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